Drága Barátnőm!

Tudod, hirtelen mindhárom gyermekem kirepült itthonról úgy gondoltam, megosztom velük az alapokat, hogy sokkal könnyebben tudják bevetni magukat a sütés-főzés tudományába, mint én, amikor önálló életet kezdtem. Abban az időben nem voltak mobiltelefonok, az már szerencsésnek mondhatta magát, akinek a lakásába, egyátalán bekötötték a telefont. Nekem többnyire egy telefonfülkéből kellett felhívnom az Édesanyámat, hogy mondja el, hogyan kezdjek neki egy étel elkészítésének.  Már  az is problémát jelentett, hogy milyen húst kérjek a hentesnél, ha egy jó marhapörköltet szeretnék főzni. Ezért úgy gondolom, kezdjük az alapoknál és lássuk a marha részeit, hogy nekik ez már ne legyen probléma.

Ha a hentesnél azt látod kiírva, hogy borjú, akkor tudnod kell, hogy fiatal, nem ivarérett szarvasmarháról van szó, legtöbbször még 8 hónapos kora előtt levágják.  A húsa sovány és vasban szegény  és minden esetben puha, porhanyós, mégsem száraz. Ez az egyik legértékesebb húsfajta, és ez az árán is meglátszik. 

Árulnak még úgynevezett növendék marhát is, ez a fiatal hímnemű, általában nem herélt szarvasmarhát takarja. 9–18 hónapos korukban érik el a vágósúlyt, a borjúénál testesebb és sötétebb a húsa, de porhanyósabb, mint a marháé.  Érdemes tudni, hogy hivatalosan borjúhúsból készül a bécsi szelet is. 

Itthon a legtöbb hentesnél borjú, csak mutatóban kapható, az ára ugyanis majdnem a duplája a marháénak, ezért a piacra járó háziasszony leggyakrabban marhával fog találkozni.  A borjú húsának élénkpirosnak és fényesnek kell lennie. 

• Fekete- és fehérpecsenye, vesepecsenye, hátszín: A marha hátsó része tartalmazza a legnemesebb húsokat, ezeket általában frissen sütve együk. 

• A lapocka, a lábszár és a többi izmokkal gazdagon körülvett hús levesnek, pörköltnek, ragunak vagy gulyásnak jó leginkább. 

• Nyak: egészen elképesztően finom leves készülhet belőle.

• Stefánia, lapocka: párolva, pörköltnek vagy gulyásnak érdemes megfőzni.

• Oldalas: csakúgy, mint a nyakból, ebből is finom a leves.

• Szegy és hasa alja: finom füstölve és párolva is.

• Rostélyos és márványos tarja: szeletelve, frissen sütve, párolva, egyben sütve, göngyölve és    töltve is nagyon jó.

• Hátszín: frissen sütve, tatárnak, vagy akár carpacciónak is finom, de figyelni kell, mert sokszor érdemes a nagyobb inakat kivágni.

• Vesepecsenye (bélszín): a marhahús legértékesebb része, frissen sütve a legfinomabb (sőt legyen a közepe picit véres!), de carpacciónak is finom. Ha valaki teljesen átsütve szereti, az jobb, ha baconbe tekeri, hogy ne száradjon ki. A külső részét borító hártyát mindenképpen szedjük le, mert különben sütés közben összeugrik, mint a zsugorfólia.

• Lábszár: szereti, ha lassan és sokáig főzik, a pörkölt ebből a legfinomabb.

• Felsál: attól függően, hogy mennyire „fiatal” a marha, egyben vagy frissen sütve is finom. De göngyölve is sokan eszik.

• Fekete- és fehérpecsenye: párolva vagy frissen sütve a legfinomabb.

• Fartő: érdemes elősütni és utána párolni, de pörköltnek se rossz, csak néha picit száraz.

• Farok: a világ egyik legfinomabb húslevese készül belőle, de valaki szereti pörköltbe is tenni.

 Hát ennyit mára, ne maradjatok éhesek gyerekek!